W Warszawie, Krakowie i innych dużych miastach pojawia się ostatnio wiele nowych kawiarni, pubów, restauracji. Jedne błyskawicznie stają się modne, inne, po chwilowej popularności, upadają. Co więc trzeba zrobić, aby przyciągać gości i nie stracić ich przez kolejnych 5-6 lat?
Vincent Gauthier, właściciel dwóch chętnie odwiedzanych kawiarni w Warszawie, broni się przed mówieniem o tym, jak stworzyć modny lokal.
– Nie mam pojęcia – śmieje się. – Czasem jestem zdziwiony, kiedy odwiedzam tzw. modne miejsca. Słaby wybór potraw, niespecjalny smak… A jednak lokale te działają i odnoszą sukcesy. Może chodzi o to, żeby zamiast eleganckich stolików, ustawić palety? – żartuje, po czym jeszcze raz przyznaje, że nie zna się na modzie, nawet w gastronomii.
Duże marki, takie jak Starbucks, stawiają na standaryzację. Ich siłę stanowią podobne do siebie wnętrza, rozpoznawalne logo, a także menu – w każdym lokalu na świecie niemal identyczne. Dzięki temu klient w każdym Starbucksie będzie czuł się jak u siebie, będzie powracał do tego, co sprawdzone i znajome. Jednak zakładając własną, działającą lokalnie kawiarnie lub restaurację, trzeba skupić się na czymś zupełnie innym.
- Nie umiem się reklamować, więc koncentruję się na produktach – dodaje, już na poważnie, właściciel kawiarni Cafe Vincent. To samo radzi młodym przedsiębiorcom, którzy chcieliby odnieść sukces w gastronomii.
Polska to nie Francja
On sam zaczynał w 2007 roku. Gdy z powodów osobistych przeprowadził się z Francji do Polski, postanowił założyć własną kawiarnio-piekarnię, w której na miejscu będzie można delektować się świeżymi croissantami i smaczną kawą, a do domu będzie można zabrać wypiekane na miejscu chleby i bagietki. Kawiarnia przy Nowym Świecie 64 została otwarta w marcu 2008 roku i działa tam do dziś.
Jak została przyjęta? Croissanty smakowały i szybko zyskały renomę, ale kontrowersje wzbudziło co innego. Otóż, nie wszystkim spodobało się, że krzesła w ogródku przed lokalem ustawione zostały przodem do ulicy.
- To się tu nie sprawdzi, pan nie jest we Francji! – pouczał Gauthiera właściciel kamienicy, w której piekarz wynajął lokal.
Rzeczywiście, klienci często sami przestawiali krzesła tak, aby usiąść bokiem do przechodniów. Z czasem jednak zaczęli się przyzwyczajać, docenili, że – jak mówi Gauthier – ulica to spektakl, w którym można uczestniczyć na dwa sposoby: można patrzeć na innych, ale można też być obserwowanym. W końcu warszawiakom zaczęło się to podobać.
Ale kawiarnia i piekarnia, to przede wszystkim smaczne produkty. Na początku asortyment był niewielki, ale z czasem rozrósł się m.in. do 7 rodzajów bagietek i 9 odmian chlebów. Croissanty trudno zliczyć. Gauthier przez 2 lata opracowywał przepis na idealną ciabattę – dopiero gdy był pewien, że to się udało, wprowadził ją do oferty. W tym roku w sprzedaży pojawiły się także francuskie wina, osobiście wybierane przez właściciela.
Gauthier przestrzega jednak przed kierowaniem się wyłącznie własnym smakiem. Jak podkreśla, najważniejsi są klienci. A ci w Polsce mają całkiem inne gusta niż Francuzi.
- Polacy lubią słodkie croissanty, bardzo chętnie kupują np. malinowe. We Francji to by się nie przyjęło. Tam croissanty z czekoladą czy czerwoną porzeczką nie są popularne. Podobnie jest z winami. Polacy lubią znacznie słodsze wina niż Francuzi – mówi właściciel Cafe Vincent.
Ale to nie jedyne różnice. Jak podkreśla, Polacy, a szczególnie Polki, zwracają dużo większą uwagę na to, co jedzą. Znacznie chętniej niż Francuzki sięgają po dietetyczne pieczywo, chętnie zamawiają np. kanapki z łososiem lub z innymi składnikami zawierającymi kwasy tłuszczowe omega-3. Kupując chleb lub bagietkę, często decydują się na bardzo zdrowe, razowe pieczywo na zakwasie.
Przepis na smaczny biznes
Prowadzenie własnego lokalu gastronomicznego to nie bułka z masłem. Wiele lokali konkurencyjnych wobec Vincent Cafe zdołało powstać i upaść, podczas gdy Gauthier z powodzeniem prowadzi dwie kawiarnie - druga od 2010 roku działa w centrum handlowym Arkadia. Co więc trzeba zrobić, aby się udało?
Jak mówi Gauthier, najlepiej od razu nastawić się na co najmniej 12-godzinny tryb pracy dzień w dzień. Szczególnie na początku nieustannie trzeba pilnować, aby wszystko działało jak należy. Trzeba dbać o zaopatrzenie, sprawdzać jakość produktów, pilnować pracowników, a tego wszystkiego nie da się robić zdalnie.
Do tego dochodzą koszty. Jeśli właściciel kawiarni czy pubu nie zdecyduje się na palety, potrzebować będzie stolików i krzeseł. Do tego także lad chłodniczych, regałów, a przecież wystrój wnętrza to dopiero początek. Bardzo kosztowne jest wyposażenie kuchni. Nie można także zapominać o pracownikach.
- Koszty takiego biznesu są duże, bo zarówno dobrzy pracownicy, jak i wysokiej jakości produkty mają swoją cenę – podkreśla Gauthier.
Ale wkładanie w swoją pracę serca, poświęcanie lokalowi wielu godzin pracy oraz inwestowanie dużych środków finansowych, także może nie wystarczyć! Na lokal trzeba mieć pomysł, tak aby stworzyć miejsce autentyczne, przyciągające swoim unikalnym klimatem. A temu będzie sprzyjała choćby odpowiednia lokalizacja – najlepiej w miejscu lubianym i chętnie odwiedzanym przez przechodniów. Gauthier już od kilku lat poszukuje odpowiedniego lokalu na trzecią kawiarnię, ale okazuje się, że nie jest to wcale łatwe.
Kto zdoła spełnić wszystkie wymienione warunki, będzie miał duże szanse na sukces. Szanse, ale nie pewność. Ostatecznie bowiem, o sukcesie muszą zdecydować sami klienci. To ich muszą oczarować smaki, zapachy oraz miła i profesjonalna obsługa w nowym lokalu.
Mody pojawiają się i znikają, ale miejsca, w których serwowane są dobrej jakości przysmaki, cieszą się popularnością bez względu na chwilowe trendy.
